在釀酒過程中對水質的要求有哪些，如果水質過硬該如何處理，選擇適合用水量的軟化水設備。釀酒時水源和水質的選擇要求：水源的選擇應符合工業用水的一般條件，即水量充沛穩定，水質優良、清潔、水溫較低。由于白酒屬于飲料食品，因此其安全級別本身就非常高，釀造白酒的水質要能夠符合生活用水的標準，即：在外觀上要求無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經過處理才能使用。在口感上要求味凈微甘、具有清爽氣味，不能夠有異雜味，這樣的水質才是符合釀酒用水標準的。
　　在堿度方面用水的標準應該為PH6-8(中性)為好，堿度是指水中堿性物質總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類，水中適當的堿度可降低酒醅的酸度。水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量，質量較好的泉水硬度在8o以下，白酒釀造用水一般在硬水以下的硬度均可使用，如果硬度超標，需要安裝符合酒廠用水要求的軟化水設備。